天津打卤面，你猜一共能有多少种配菜？
如今，城市里高楼林立，已经难觅曾经十几户甚至几十户人家共同居住的老胡同和大杂院了。对于不少上了年纪的天津人来说，很多人都会记得小时候家里遇到红白事，街坊四邻都会“随份子”。为表感谢，家中会请大家吃捞面——大海碗，三分面，七分菜，菜码盖在上面，五颜六色，好不热闹。
在很多外地人的印象中，吃捞面就是为了吃饱，没有什么档次可言，但是，天津人与面有一种特殊的缘分。“初一的饺子，初二的面”“起身饺子，落身面”“催生饺子，长寿面”，在城市作家、民俗研究者徐凤文眼里，吃面不仅为天津人所喜爱，而且捞面在民俗中逐渐演变成了一种仪式化的吃食，其间包含着丰富的文化内涵和人们对生活的美好希冀。
天津的很多吃食喜欢调卤，卤子里少不了的是高汤和口蘑。天津人吃清炒虾仁，讲究用活虾现剥出的虾仁，炒香干要选用北门外老字号的香干，糖醋面筋丝的面筋丝必须是新油炸的
徐凤文说，民国年间，天津人吃面的讲究不如北京。他介绍，北京人爱吃三种面，首屈一指的便是享誉海内外的老北京炸酱面，第二种是芝麻酱面。另外还有一种叫汆子面，这种面类似于苏州面的做法，面上有浇头，制作时，边做面边加菜、牛羊肉、虾等食材，菜品丰富，随意搭配。“那时，天津人也爱吃三种面，第一种和北京人一样是炸酱面，第二种是麻酱面，但和北京芝麻酱面的叫法略有不同，第三种则是打卤面，这与北京人的吃法不同，天津人吃面要做卤。”
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正是这打卤面，随着时间的推移，在天津有了不断的发展，成为独具天津特色的吃食。在天津人眼中，虽然只是一顿面，但一点儿也不比正式宴席逊色，“曾经北京人吃面以自家手擀面为多，但天津人觉得从切面铺买的切面才‘真正好’。天津的很多吃食喜欢调卤，卤子里少不了的是高汤和口蘑。天津人吃清炒虾仁，讲究用活虾现剥出的虾仁，因为饱满肉甜；炒香干要选用北门外老字号的香干，口感咸香有嚼头，出锅前还要加上少许鲜韭黄或嫩韭菜。此外，糖醋面筋丝的面筋丝必须是新油炸的，然后把糖醋汁浇在酥脆的面筋丝上。”说起天津人吃捞面的讲究，徐凤文津津乐道。
事实上，天津的打卤面成席并不是固定好的一桌菜，它最讲究的地方在于随着季节更迭而变换菜色，都是什么鲜吃什么，什么应景吃什么。
“单拿海鲜举例，春天吃晃虾仁，夏天吃青虾，秋天吃螃蟹，冬天吃‘冬日四珍’——银鱼、紫蟹、铁雀和韭黄。”如今饭馆里也有类似的捞面席，卤子的用料和菜码都是四季如一的“标配”，对于徐凤文来说，他更喜欢尊重食材的自然生长规律，吃应季食材做出的捞面席。
捞面成席，虽非天津独有，但论起讲究劲儿，天津却是“独步天下”
天津打卤面，你猜一共能有多少种配菜？
相传早年天津高级饭店“八大成”中的“聚庆成”饭庄东家程焕章和“义和成”饭庄东家毕文煜，共同投资在南市“聚庆成”原址筹建了号称津沽八十大饭庄之首的“先得月饭庄”。两大“成”合并后推出了天津正宗风味的捞面席，把津城百姓家的寻常捞面搬上了大雅之堂，受到当时大户人家的厚爱，成为了当年商务宴请的主要宴席之一。
徐凤文介绍，早年的捞面席分为传统面席和高级面席，传统面席包含四冷荤、四炒菜、四面菜、四面码、红白两面卤，如果是喜寿面席，面码还要带红粉皮以示吉利喜庆；高级面席则包括四冷荤、头菜、四炒菜、四面菜、四面码、红白两面卤等。
天津烹饪协会专家委员会委员赵永强说，天津打卤面档次的不同，主要体现在四碟炒菜上：高档的有炒虾仁、韭黄肉丝、桂花鱼骨和炒鸡蓉鱼翅针；中档的有熘蟹黄、樱桃肉、木樨虾仁和炒三鲜肉；低档（即家常配菜）的有糖醋面筋丝、熘黑鱼片、肉丝炒香干和摊黄菜（炒鸡蛋），“即便是一碗三鲜卤，也有高低不同。讲究的以海鲜为主，蟹黄、瑶柱、鱼骨、鱼翅、鲍鱼丁、虾仁，简单的要有熟肉片、虾干、香干、面筋，但无论高低，都少不了木耳、黄花菜，最后，还要淋上鸡蛋液。这就是俗话说的，‘没有鸡蛋还打不了卤。’也有人爱吃素卤，馃子素卤、青酱卤、醋卤等，皆可入席。”
高端捞面席用料名贵讲究，平常百姓日常吃的话，略显奢侈。平民百姓家做捞面，用料虽不昂贵，但依旧能做出美味的捞面席，并一直延续至今。捞面成席，虽非天津独有，但论起讲究劲儿，天津却是“独步天下”。
人们之所以爱吃饺子、面条，是因为在旧时，这些对于穷人来说算是比较高档的吃食了，后来它们从食物变成了人们的日常习俗，成为一种仪式性吃食
人们在吃打卤面时，少不了的便是时鲜蔬菜相佐，土豆丝、洋白菜丝、小水萝卜、蒜苗、菠菜、绿豆芽、胡萝卜丝、白菜丝、黄瓜丝、豆角丝、韭黄等要“抢鲜”吃，还要配上煮青豆、煮黄豆……如遇喜事，吃捞面时不仅要各色菜码齐全，还一定要配上红粉皮。
“起身饺子，落身面”“催生饺子，长寿面”，徐凤文说，在传统天津人的心中，人们做很多事情都是与饺子和面条搭配在一起的，“饺子是铺垫，面才是正根。”饺子似元宝，送客远行，祝其发财好运，然而，在人们的心中，更期待的是远行之人早日归来，若游子归来，便要吃捞面接风，面条又扁又长，既象征出行者路途遥远，其长而不乱、不断，又寓意其平安归来。
很多人说，天津人经常吃饺子、面条。的确，细算下来，逢年过节要吃，赶上喜事要吃，过生日要吃，家人出远门也要吃，这样一来，个把月就能赶上吃一次。徐凤文总结，人们之所以爱吃这两样食物，是因为在旧时，这些对于穷人来说算是比较高档的吃食了。后来它们从食物变成了人们的日常习俗，成为一种仪式性吃食，“就拿打卤面来说，如果为一大家人准备一顿面席，包虾仁就要费上好长的时间，往往一个人要忙活一天才行。也正是因为这样，让人对捞面有着很深的向往之情，进而在平常的生活中，怀有一种美好期待。”
