揭秘太原人为什么那么爱吃打卤面

揭秘太原人为什么那么爱吃打卤面

在太原，开始新的一天有很多种方式：或者是一晚头脑配稍梅；或者是一碗老豆腐加两根麻叶；或者是一碗丸子汤和两块钱的烙饼；或者是一碗热火朝天的羊杂割；或者是一碗清心鸡蛋醪糟；但最大众的绝对是鲜香四溢的打卤面，

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“老板，来碗打卤面！”

为什么太原人这么爱吃打卤面呢？且听晋儿细细道来

首先看看打卤面的做法，你或许就能知道一二了。

1、海米、黄花菜、木耳、腐竹提前发泡，再切豆腐、韭菜、葱丝备用

2、放蒜片、八角和一点韭菜，爆香后加开水、老抽、海米、花椒粉、盐煮5分钟

3、底汤熬制成功后，放黄花菜、木耳、腐竹煮3分钟，再放豆腐、韭菜烫1分钟
揭秘太原人为什么那么爱吃打卤面？？

4、最后勾芡，芡汁要浓一些，倒进去后用勺慢慢搅一下，再迅速打个鸡蛋花，用勺轻轻划开揭秘太原人为什么那么爱吃打卤面？？

5、待卤汁变稠，鸡蛋成型浮起后，关火，撒上葱丝，淋上香油即可

综上可知，打卤面最显著的特点就是“鲜、咸”，而鲜咸又是人体代谢的主宰味蕾。

咸——咸味为五味之首，是我们日常饮食中摄入最多的味道，通常食盐能引起典型的咸味。食盐的主要成份是氯化钠，在人的体液中分解成为钠离子和氯离子，分别发挥着不同的作用。

钠离子能调节人体细胞和血液渗透压的平衡和水盐代谢；以及神经与肌肉的正常兴奋和应激性，能激活人体肌肉收缩等多种功能；防止痉挛，对人体的循环系统起着重要的作用。氯离子则可帮助调节人体的酸碱平衡，产生胃酸和激活淀粉酶，增强食欲，促进新陈代谢。

咸味的食物由肾及膀胱代谢。摄入过多的咸味食物时，如果肾脏无法将盐分排至正常，则会形成体内食盐潴留。每潴留1克食盐，就会潴留100克左右水与其配成“生理盐水”储存在人体各组织中，并由此造成生理性水肿。

长年受多余“生理盐水”对血管的高压作用会形成高血压病，从而增加心脏的负荷。这种状态持续下去就会导致冠心病、动脉硬化等病症。同时，也会因超负荷地排泄而累及肾脏，造成肾功能障碍。

具有咸味的食物，多为海产品及某些肉类，它们还有消肿散结、软化硬物及促使排泄的功能。如海蜇味咸，有清热化痰、消积润肠的作用；海带适宜甲状腺结节、痰火结核者食用；猪肉味甘咸，能滋阴润燥，适宜热病津伤、燥咳、便秘者食用。

鲜——是人的味觉细胞受到L氨基酸，特别是谷氨酸的刺激所产生的味觉。L氨基酸与D氨基酸互为对映体，它们的空间结构如同人的左手和右手。而人体内的蛋白质都是由L氨基酸构成的，D氨基酸对人体没有用处。在人的味觉细胞表面存在着T1R1和T1R3两种蛋白质——作为氨基酸的受体，这两种蛋白质共同作用可以使人感受到20 种L氨基酸的味道，特别是谷氨酸的味道。

相反，这两种蛋白质却不能使人敏锐地品尝出D氨基酸的味道。事实上，正是由于长期进化才使人类拥有了品尝鲜味的能力。L氨基酸对人类不仅仅是一种享受，更是生存的必要，而D氨基酸对人类没有什么用处，因此不被人类的味觉“青睐”也是理所当然。

鲜味是人类认识最晚的一种味觉，我们常说的五味并不包括鲜味，中国古汉语中的“鲜”在某种程度上等同于咸。西方传统味觉概念一直不承认鲜味的存在，直到现在，大部分相关书籍都只包括酸、甜、苦、咸四种味道。西方饮食中也很少使用味精（味精是日本人发明的，其主要成分是谷氨酸钠），这并不是说西方人不喜欢鲜味。

事实上鲜味主要存在于肉类、鱼类、贝类等优质蛋白质中，西方人的饮食结构中各种肉食比较多，因此他们已经从自然食物中获取了足够的L氨基酸，于是味觉的平衡调节作用自然会降低对味精（鲜味）的兴趣。

这就是为什么太原人都喜欢吃打卤面的原因所在了。